l mondo pizza in Italia è un settore di primaria importanza per i consumi fuoricasa. La pizza è un cibo trasversale, servito ormai ovunque, non solo nelle pizzerie tradizionali. È diffusissimo, amatissimo: un prodotto che performa alla grande anche nel take away e nel delivery. Ma anche il mondo pizza oggi deve affrontare un momento decisamente critico, con i costi di gestione, specie per le spese energetiche, che stanno letteralmente mettendo in ginocchio il settore. A ciò si aggiunga che, in questi ultimi due anni, l’intero settore è stato messo a dura prova dalla pandemia tanto è vero che il numero di attività che producono e vendono pizza in Italia è calato del 4,3%. Non era mai accaduto.

Che succede? Qual è la situazione attuale? Lo abbiamo chiesto a Paolo Surace della storica Pizzeria Mattozzi, di Napoli.
«Dopo un anno di Covid c’è stata, diciamo, una grossa ripresa, ma ci vuole tempo. Purtroppo le piccole aziende hanno chiuso, fortunatamente aziende come le nostre hanno resistito. Del resto, noi abbiamo tenuto testa alla prima guerra mondiale, poi la seconda, abbiamo superato il periodo di austerità, il colera, e adesso anche il Covid. La nostra è una lunga storia che ha inizio nel lontano 1833».

 
Veniamo ad un altro punto critico: la mancanza di personale. I giovani non amano più questo mestiere? Ce ne ha parlato Angelo Petrone, maestro di pizza e docente presso gli istituti alberghieri. Perché i ragazzi non vogliono più avere le mani in pasta, è un problema di retribuzione?
«Certo la retribuzione, spesso, non è corrisposta per gli orari che vengono fatti. Ad esempio, lavorare un festivo in qualsiasi azienda richiede un supplemento, mentre invece nel mondo della ristorazione non sempre viene riconosciuto un supplemento e questo non è colpa del ristoratore. Avviene a causa della tassazione esagerata che c’è sulle buste paga: nel settore dell’edilizia ad esempio, se un datore di lavoro domani non ha lavoro, può dire sempre al suo dipendente di stare a casa 1/2 giorni, quindi non va a incidere sui costi di gestione dell’azienda, mentre invece in un ristorante purtroppo bisogna avere sempre disponibili il cuoco, il pizzaiolo, il cameriere, il lavapiatti e tutto il personale per poi avere pochi clienti. Di conseguenza il datore di lavoro si trova costretto a dover pagare sia il dipendente sia i contributi per quel dipendente, soldi che magari non ha nemmeno incassato in quella serata».

 
Insomma, non è facile far quadrare i conti, gli equilibri sono molto labili, c’è bisogno davvero di politiche mirate per sostenere questo settore. Cosa dovrebbe fare ad esempio il nuovo Governo per valorizzare e promuovere questo settore?
Ce lo dice Nicola Salvatore, maestro pizzaiolo in quel di Lanciano, presidente di Pizza Abruzzo. Se dovesse incontrare la Giorgia Meloni, cosa gli direbbe?
«Le suggerirei sicuramente di promuovere e finanziare dei corsi di formazione a 360 gradi per tutti i livelli del settore: dal lavapiatti, che deve ovviamente saper economizzare bene e lavorare al meglio tutto quello che è di sua competenza, fino al titolare che deve imparare ad essere un bravo e ottimo manager della ristorazione. E per questo suggerirei di finanziare dei corsi specifici di formazione per tutti gli addetti».

Queste le richieste di Nicola Salvatore, ma se la nostra Giorgia capitasse a Napoli, nella pizzeria Mattozzi, cosa gli chiederebbe Paolo Surace?
«Le direi che deve dare una mano a tutte queste piccole aziende, come le nostre, ad avere gli sgravi fiscali per cercare di pagare meno tasse. Oggi le aziende hanno bisogno: prima riuscivano a farsi bastare 1.000,00 €, prima una bolletta della luce costava 200 €, oggi ce ne vogliono 250 €».

Tocca, quindi, darsi da fare da sé. A cominciare dai giovani: le nuove leve devono ritrovare voglia ed entusiasmo per questo lavoro. E allora abbiamo chiesto ad Angelo Petrone cosa suggerire ai giovani per avere successo in questo lavoro?
«Allora, per avere successo ci vogliono tre elementi principali: la passione, la motivazione e la formazione. La passione devi avercela dentro e nutrirla; la motivazione è data invece anche dalla retribuzione; la formazione, è fondamentale. Non posso usare, ad esempio, la cipolla di Tropea e non conoscerne le caratteristiche. Oggi il consumatore diventa sempre più esigente, richiede informazioni, quindi è giusto che sia informato di quello che gli viene proposto nel menù».

Bene questi sono i suggerimenti di Angelo Petrone, ma vogliamo ora ritornare al nostro Primo Ministro. I nostri amici pizzaioli non vedono l’ora di riceverla nel loro locale, dove, oltre ad avanzare le doverose richieste a nome di tutti i pizzaioli d’Italia, non mancherebbero di offrirle una bella pizza fumante. Ma quale pizza per la Giorgia per Paolo?
«La Margherita, che è e resterà la pizza per eccellenza. Tutti quanti se la vogliono rubare, ma è sempre di Napoli, è sempre del popolo napoletano. Per me il gourmet è molto semplice: pomodoro, mozzarella e basilico».

Da buon napoletano Paolo è andato sulla tradizione pura, ma che pizza farebbe al primo ministro Nicola Salvatore, uno che nel suo locale si è inventato, l’Astropizza? Che roba è?
«A Giorgia Meloni farei una pizza dedicata al suo segno zodiacale, cioè l’Acquario. L’Astropizza sarebbe con: mozzarella, carciofini, gamberoni e caviale. La nostra festeggiata ha bisogno di molte calorie che traduce in energia da trasmettere agli altri, ma non deve appesantirsi troppo con cibi e bevande; per cui cibi leggeri, ma nutrienti. E nella combinazione di questi elementi, ritroviamo anche gli estremi del suo carattere».

Boutade a parte, la pizza è una cosa molto seria. È una parte importante dell’economia del Paese. In Italia se ne sfornano 8 mln al giorno. In un anno tre miliardi. Gli italiani amano la pizza, ma tenere in piedi un locale con questi costi e queste difficoltà è sempre più complicato. Bisogna far quadrare i conti. Bisogna trovare soluzioni, e non è semplice. Fortunatamente nel mondo pizza c’è un fermento che ci piace evidenziare: consapevolezza da parte degli operatori. Nonostante le difficoltà, la motivazione non manca.
Le parole chiavi dunque restano: formarsi, investire ed innovare.

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core Colletion n 114
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